Paris-Brest

LES INGREDIENTS :

Pour 6 Paris brest individuels

PÂTE à choux :

63 g d'eau 

63 g de lait

74 g de farine

100 à 150 g d'oeuf 

55 g de beurre

3 g de sucre

2 g de sel

Crème mousseline pralinée :

50 cl de lait

80 g de jaunes d'oeufs 

130 g de sucre

30 g de farine

30 g de maïzena 

250 g de beurre

150 g de praliné 

Finition :

100 g d'amandes effilées 

100 g de praliné (insert)

Sucre glace

LA RECETTE :

La pâte à choux :

Dans une casserole, verser le lait, l'eau, le sel et le sucre, ajouter le beurre. Faire fondre à feu doux puis retirer du feu à frémissement.  Hors du feu, ajouter la farine et mélanger pour dessécher la pâte. Battre les œufs et les incorporer petit à petit à la pâte en mélangeant bien entre chaque ajout . 

Verser la préparation dans une poche à douille et dresser des cercles de 7/8 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. Dorer la pâte avec un œuf entier battu et parsemer d'amandes effilées. Enfourner à 180° pendant 25 minutes. Laisser refroidir.

La crème mousseline pralinée :

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la moitié du sucre.

Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre. Ajouter la farine et la maïzena. Lorsque le lait frémit,  le verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger.  Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir jusqu'à l'obtention d'une crème pâtissière. Verser dans un plat et filmer au contact. Réserver au frais.

Travailler le beurre pour qu'il soit "pommade".

Lorsque la crème a refroidi (le beurre et la crème doivent avoir sensiblement la même température) , la retravailler puis ajouter le beurre petit à petit en fouettant au robot. Elle va prendre en volume et blanchir.

Ajouter le praliné et mélanger une dernière fois. Réserver au frais 30 minutes. 

LE MONTAGE :

Couper les choux en deux délicatement. 

Mettre la crème mousseline dans une poche avec une douille cannelée. 

Déposer une première couche de crème,  puis un cœur de praliné et enfin remettre de la crème mousseline en rosace avec une ligne supplémentaire pour poser le "chapeau".

Saupoudrer de sucre glace.

 

source : les pépites de cloé